核桃，又稱胡桃。與扁桃、腰果、榛子并稱為的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和蛋白質(zhì)，脂肪較多；并含有人體所需的鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)微量元素，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素，有益于身體健康，是深受老百姓喜愛的堅(jiān)果類食品之一。我國(guó)核桃分布很廣，國(guó)內(nèi)各地都有種植，廣泛分布在北方大部分地區(qū)，東北，華北，西北等地。 就主要的食用核桃來說，在山西，陜西，新疆等氣候干燥的地區(qū)品質(zhì)尤佳。
核桃加工工藝步驟：
1、去青皮：
核桃8月下旬至9月上旬開始相繼成熟。這時(shí)果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色，部分總苞裂口并有少數(shù)落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬。曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，堆積高度為30~50厘米，上蓋核桃葉或青草。經(jīng)3~5日，當(dāng)青皮離殼時(shí)，手工剝?nèi)セ蛴玫犊倘?。一?.5千克核桃可出1千克干核桃。
2、漂洗晾曬：
去皮后應(yīng)及時(shí)用水沖洗，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了，核桃基部維管束就會(huì)收縮，清洗水易進(jìn)入殼內(nèi)，使種仁變色，甚至腐爛。將核桃裝在筐里，再放進(jìn)水里，用竹掃帚攪洗，每次5分鐘，洗2~3批換一次清水。
濕核桃洗凈殼面泥土和黑污垢，接著進(jìn)行漂白。用1千克漂白粉加溫水6~8千克，溶化后濾去渣，再加入60~80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)即可撈出，用清水反復(fù)沖洗去殘存漂白粉的白色斑點(diǎn)，至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行，不可用鐵桶，以防核桃殼面變?yōu)榍嗑G色。每次漂洗80千克核桃，漂白時(shí)間為8~10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重復(fù)使用7~8次。
核桃漂白后可陰涼半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40~50℃溫度烘干。曬干的標(biāo)志是種仁的皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。
3、取仁：
手工取仁時(shí)，將核桃縫線與地面平行放置，用力均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
4、香味液浸泡：
以杜皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食鹽和0.03%~0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時(shí)，撈出瀝干。
5、烘干：
將核桃仁裝進(jìn)專用304不銹鋼網(wǎng)格盤內(nèi)，每盤裝15近，每車裝12盤，6P烘干除濕一體主機(jī)帶25立方烘干房，可以一次放入8臺(tái)物料車，一次可以進(jìn)料1200斤，烘干時(shí)間在15-20小時(shí)之間，系統(tǒng)每小時(shí)用電7度，將浸香后的核桃仁在60℃~70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下。
6、加糖衣：
在夾層鍋中加入20~30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，視全部溶解后，加入檸檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入糖液中，攪拌均勻。出鍋后繼續(xù)在60~80℃溫度下烤干。
7、包裝：
在干燥、衛(wèi)生的室內(nèi)，將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋。用真空包裝機(jī)封口或充氮包裝，即為成品。
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